“餐飲在2009年以前都屬于暴利行業，現在不行了。”在廣、深等地運營著十數家連鎖門店的曹華容(化名)正感慨餐飲業的盈利能力今非昔比。
“今年1至5月，我國餐飲企業營業額增速為13.2%(2011年增速為16.9%；而2010年增速18.1%)，呈逐月遞減態勢，創下近10年(除非典發生的2003年外)的最低值。”中國烹飪協會會長蘇秋成近日一席話直指當前餐飲業的尷尬。[注冊汶萊公司]此外，記者從中國烹飪協會近日發布的《2011年度中國餐飲百強分析報告》(下稱《報告》)中獲知，因去年百強餐飲企業平均凈利潤率僅8.04%，要明顯低于2010年的9.42%.而過去幾年餐飲百強企業的凈利潤率一般保持在11%- 12%之間。
在這輪行業集體的“危機”中，正餐、快餐兩大最重要業態的利潤率出現了明顯的分化。湘鄂情[12.19 1.08% 股吧 研報]等眾多中高端正餐轉型發力快餐也正印證了這一點。
經濟降速拉低餐飲業績
“過去幾年餐飲百強企業的凈利潤率一般保持在11%-12%之間，2010年首次下跌到10%以下，2011年的凈利潤率是近幾年行業的最低點。”中國烹飪協會負責上述報告數據統計的方軍明(化名)表示。
進入到2012年，餐飲企業的境況似乎并沒有多大的改觀，反而更為“惡劣”。“今年1至5月，餐飲企業營業額增速為13.2%，呈逐月遞減態勢，除2003年非典外，創下新世紀[11.48 0.61% 股吧 研報]以來最低值。”中國烹飪協會會長蘇秋成指出。
記者了解到，這種放緩的跡象其實早有端倪。從近十年數據看，住宿餐飲業零售額增幅一般高于社會消費品零售總額增幅，且兩者增幅差距平均保持在2%-3%.但2009年以來，兩者增幅差距日益縮小，2010年和2011年的餐飲業增幅甚至還略低于社會消費品零售總額。記者從國家統計局的數據了解到，今年4月份，我國社會消費品零售總額15603億元，同比增長14.1 %，扣除價格因素實際增長10.7%，而4月份餐飲收入1689億元，同比增長13%，增速低于社會消費品零售總額的增幅。
[注冊安圭拉公司]反觀近兩年餐飲行業的增速，中間的業績下跌很容易體現出來。2011年，全國餐飲業收入達20635億元，同比增長16.9%；而2010年這兩個數字分別為17648億元和18.1%.“盡管今年上半年行業收入仍在增長，但增速放緩。”方軍明指出，今年上半年，2012年上半年G D P同比增長7.8%.作為中國經濟發展晴雨表的餐飲業，行業增速放緩在情理之中。
至于百強企業去年凈利潤大跌以及今年1-5月行業遞減的營業收入，中投顧問酒店餐飲行業研究員康建華在接受南都記者采訪時表示，一方面是由于成本壓力日益加劇，另一方面則是由于百強餐飲企業擴張速度很快，市場競爭非常激烈。
那么目前餐飲行業的成本壓力究竟有多大？方軍明告訴記者，去年高漲的原材料成本如今在餐飲企業成本架構中已退至第四位，目前餐飲企業成本壓力最大的項目分別是鋪租、人工、稅負。
曹華容也給記者算了一筆賬：2009年深圳工資最低標準是850元，去年是1350元，現在為1500元，目前其服務員的月薪最低為2000元。報告指出，2011年百強餐飲企業的營業成本同比去年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，而員工的工資成本漲幅最高，達到了46.70%.
全聚德[33.90 -0.15% 股吧 研報]上半年增速減半
作為餐飲業風向標的百強企業，他們已率先感受到了行業的“降溫”。報告的統計數據顯示，2011年度餐飲百強企業營業收入平均增幅雖達28.32%，但營業利潤的平均增幅僅為19.39%，而反映企業財富增加和資產增值的凈利潤和資產總額兩項的增幅更僅為16.36%和14.79%，遠低于2009年和2010年的水平。
而在行業下行的大背景之下，餐館酒樓、火鍋、快餐三大成熟業態的盈利能力開始出現分化。報告指出，快餐企業較強的單店盈利能力使得快餐業態仍是最具財富復制效應和投資價值的，而餐館酒樓類企業盡管單店銷售能力高于火鍋、快餐，但是業態的凈利潤率下滑明顯。
作為A股三大上市餐飲企業之一的全聚德，其最近出爐的半年報的信息已經將其營業收入增長放緩表露無遺。2012年上半年，全聚德實現營業收入為9.09億，同比增長13.26%.但對比去年半年報的信息，其增速高達31.15%；而2011年這個數字更高達34.57%.或者是早已考慮到今年餐飲行業的狀況，在2011年年報中，全聚德雙雙調低了今年營業收入和利潤總額的預期。其預計2012年實現營收19.46億，[注冊加拿大公司]實現利潤總額2.07億，較2011年分別增長8%.
何以扭轉這種不利的局面？“2012年適時收購或合作發展團餐業務，積極探討進入休閑餐飲的可行性。”全聚德在2011年業績報告上表示。盡管目前未有具體的意向收購方對外披露，但是全聚德借力多業態發展為業績打強心針的欲望很明顯。
同為A股三大上市餐飲企業的湘鄂情轉型更為迫切。4月份對外宣布以不超過1.35億元價格收購有著“味之都”等快餐品牌的上海齊鼎90%股權；5月份，拿下北京中小學生午餐配送項目，斥資過億進入團餐市場；7月對外宣布以8000萬元收購北京團膳企業龍德華餐飲管理有限公司100%股權。一向主打高端的湘鄂情頻頻出擊，顯然是想通過多元化的餐飲模式以規避單一經營的高風險以及提升利潤額。
“快餐行業在做規范化管理、標準化等方面比正餐先行一步，這使其具有比正餐更大的優勢和更強的抗風險能力。”方軍明指出。據方軍明透露，在2011年百強餐飲企業中有31家企業實行了多業態、跨區域的發展模式，這一數量遠超2010年的水平，其中以餐館酒樓正餐企業和快餐類企業居多。
“據我了解到，除了介入團餐和快餐，更有部分高端正餐品牌欲進入火鍋行業，目前正在做相關調研。”
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在行業利潤率下滑、營業額增速放緩雙重壓力的驅動下，行業新一輪的洗牌必不可免。如何邁過這個門檻？在原材料、鋪租、人工成本三大壓力無可避免之下，餐飲企業的高賦稅成為焦點。
“從去年開始，協會已經撰寫相關報告，呼吁將餐飲業的營業稅從當前的5%下降到3%，在今年兩會期間也已經通過人大代表提交議案。”方軍明透露，光是營業稅和附加稅兩項，稅費就高達5.5%，此外還有城建稅、企業所得稅等繁多的稅費項目。在方軍明看來，目前國家將餐飲業的稅收征收標準與娛樂、住宿等高稅收行業相當，稅負較重。
今年5月，上海、四川、天津等近30個省市餐飲行業協(商)會聯合呼吁將餐飲業營業稅由現行的5%下調至3%，將餐飲業銀行刷卡費由現行的2%下調至1%.
盡管方軍明表示，目前商務部仍未就餐飲業降稅簽署相關文件，然而商務部官方人員的表態讓業界對降稅充滿期待。商務部服務貿易和商貿服務業司調研員梁兆山本月在一個公開場合坦承，相比同屬服務業的其他服務業餐飲業稅明顯偏重，而且規模越大的企業稅負壓力越大。
梁兆山透露，下一步商務部將積極協調有關部門，推動實現餐飲企業水電氣享受工業企業同等優惠，建立重點餐飲企業的聯系制度，支持餐飲企業技術創新，建設餐飲公共服務設施，支持以改善民生為核心的早餐工程。方軍明表示，協會還將建議國家對早餐免稅。
